杭州的美食文化底蘊那么高，比長沙還高一些，實在可惜了，捧著個金娃娃，結果沒有養大。

文 / 巴九靈（微信公眾號：吳曉波頻道）

杭州與長沙，像一枚硬幣的兩面。都是網紅城市，紅的原因卻大相徑庭。

杭州是“卷”。去年年初，后浪研究所發布《2021當代年輕人加班報告》，根據經常加班人數占比，排出“加班最狠城市Top 10”，第一是深圳，第二是杭州。

去年年末，T3出行發布《2022年度出行消費報告》，根據通勤訂單計算加班時長，排出“最卷城市前十”，第一是杭州，第二是深圳。

長沙是“躺”。同樣不睡覺，杭州的年輕人出沒于辦公樓和直播間，而長沙的年輕人出沒于步行街和飯館酒吧。工作日凌晨的五一商圈，摩肩接踵，車水馬龍，路邊甚至有開到1:00的茶顏悅色。

杭州是高收入、高消費。人均可支配收入直追一線城市，而2022年人均消費支出已經超越北上廣深，達到46440元（平均每人每月3870元），全國第一。此外，在15座新一線城市中，杭州房價最高。

長沙的收入與消費，雖然無法和一些東部城市比肩，但是在中西部所有省會城市、直轄市里，排名第一。此外，在15座新一線城市中，長沙房價最低。

不同的城市氣質，不同的消費水平和地價，也影響了兩座城市的餐飲行業。

南甜北咸，好不好吃本是一件見仁見智的事。但當網友談及“美食荒漠”的時候，北京與杭州的出現次數遙遙領先。網友說：涮肉至少能給北京兜底，杭州沒有底。

長沙則是公認的美食城市。

湘菜與浙菜，同屬八大菜系，浙菜中的經典——如東坡肉、龍井蝦仁、西湖醋魚等，以往知名度還更高一些。但近些年，湘菜和浙菜卻走出了K型曲線，一個上坡，一個下坡。無論是百度指數、微信指數還是抖音巨量算數，熱度都有極大差距。

這背后有許多原因，例如“辣”比“鮮”更容易呈現。但各自核心城市的餐飲行業，恐怕也逃脫不了干系。

在杭州，“網紅餐廳”常常是一個貶義詞，適合拍照，吃起來容易踩雷。而長沙的餐飲行業，卻在美食、網紅、營銷、效率之間，找到了不錯的平衡。他們是如何做到的？

一

來到長沙，小巴先吃了兩頓，一頓是炊煙小炒黃牛肉 香芋排骨；另一頓是費大廚辣椒炒肉 香芋排骨。

都是經營了二十幾年的連鎖品牌，都是開在五一商圈的火爆門店，工作日的非正餐時段都要排號。小炒黃牛肉和辣椒炒肉是各自的招牌菜，香芋排骨則是網友推薦前五的菜品。

從下單開始計時，第一頓兩道菜，12分鐘上齊；第二頓兩道菜，10分鐘上齊。

我咨詢過業內人士，小炒黃牛肉和辣椒炒肉出鍋時間一長，鍋氣（鑊氣）會流失，顏色會變，只能現炒。但香芋排骨是蒸菜，至少要蒸30分鐘，想十幾分鐘上菜，只能提前準備。

兩家店，有兩種提前準備的辦法。

炊煙的創始人戴宗告訴我，他們的香芋排骨是現做的，只不過要分批次，提前蒸。也就是說，在我到店點菜之前，屬于我的那一份香芋排骨已經開蒸了。

問題是，蒸得早了，放得久了，口感盡失（超過一定時間，菜品就要淘汰，作為員工餐）；蒸得晚了，顧客等久了，又生怨氣。如何把握這個節奏呢？

戴宗解釋道，在2009年到2016年這7年時間里，他沒有擴張門店，而是專注做一件事——流程的標準化，門店的數字化，成立IT團隊，在內部搭建起一套管理軟件和信息化系統。

“2009年開始，我自己從單純做湘菜生意，轉換到建立大連鎖的目標。分析來分析去，大規模地開門店，最大的制約就是菜品的穩定性，讓每個門店的菜品都能夠達到那種復制的程度。”

為了保證菜品一致性，提升效率，需要搭建體系。

在前端，App點菜取代了手寫菜名，既節省人力，又能讓店長持續跟蹤運營狀況。

在后廚，每一道菜品每一道工序，把流程拆分成更小的顆粒，量化并形成操作規范，通過人機互動來保證品控，再從現場到云端監控幾級抽檢，保證菜品質量——員工績效也與此有關。

隨著這套系統不斷完善，客流量模型也可以預估。每天大約需要多少份香芋排骨，每個時段需要多少份香芋排骨，都能分批準備。雖然不可能100%準確，但小比例的計劃外情況不會影響顧客體驗。

另一種方法則是預制食材。

彭記坊為費大廚供應香芋，總經理孟君告訴我，這道菜大約有50%在預制環節完成。

芋頭的揀選、清洗、加工、蒸煮、冷卻、分袋包裝、-18℃液氮速凍保鮮，都在工廠完成。門店只需要當天提前解凍，加入配料，再加熱，就可以出鍋。

預制菜，很多人聞之側目。一是覺得影響口感，但那天我吃到的兩份，現蒸的和預制的，一樣軟糯，甚至個人更喜愛預制的那一份。

二是擔心添加劑和亞硝酸鹽，但液氮保鮮不需要添加防腐劑，亞硝酸鹽也遠低于國家標準。

目前行業確實魚龍混雜，從種植/采購到生產，處處顯出良心與黑心的差別。參訪彭記坊工廠的那天正值“3·15”，孟君給我看了幾段食品小作坊的視頻，說行業里確實有這種，拉低消費者對預制菜的印象。

孟君（左）在彭記坊香芋基地

他一再說：“我從來不用價格去跟客戶解釋。‘你家為什么貴那么多？’我說你為什么不問別家為什么這么便宜？永遠相信貴有貴的道理，我們都是搬運工，掙辛苦錢，沒有暴利。”

彭記坊去年銷量最高的產品是青椒豬肚和糯米芋頭，他家的豬肚，貴到令同行震驚。但這家1995年始創的企業，近年來銷售額仍在以30%以上的速度增長，客戶一邊喊貴一邊買。

孟君說疫情催化了這個行業，但隨著監管完善，一大片小作坊會被淘汰。

二

芋頭是時令蔬菜，哪怕到東南亞采購，也做不到全年供應。因此一年中有1/4的時段，炊煙也要用預制食材。

但戴宗說，門店60多種菜品，只有20%用到預制食材，其余只用到預制醬料。

我拿著網友推薦菜的排行榜逐一問他，只有皮蛋、臭豆腐、臘肉、牛百葉，以及部分芋頭這些避無可避的食材是采用預制的。

作為一個老餐飲人，戴宗有他的堅持。他說炊煙的人均消費在90元左右，在長沙的湘菜館里已經算高了，再往上就是商務宴請的檔位。“客單價高，品質要匹配得上。”

因此，雖然戴宗認為預制食材未來可期，但炊煙的嘗試步伐仍然謹慎。“我們的標準就是這樣，達不到現做的水平，寧愿暫時不用。”

他不愿過多評價一些杭州餐飲連鎖，但認為杭州的“荒漠”狀態，這些品牌有些責任。

但對于一些更平價的餐飲連鎖，預制菜是兼顧效率與成本的選擇。在一個工作日的午后，小巴來到一家近期極度火爆的平價湘菜門店，開餐不到半小時，等位已達到175桌。若是現炒現賣，不可想象。

孟君估計，大連鎖品牌的預制菜比例已經超過50%，部分品牌超過99%，未來整個餐飲行業80%會采用預制菜，20年內看不到天花板。

或快或慢，無論你是否喜歡，這個趨勢無法逆轉。

隨著人類進入工業時代，家庭里的夫妻雙方都成為全職工人，沒有精力再大費周章買菜做飯，各國都在尋找低成本、高效率、大批量解決吃飯問題的方法。美國的快餐文化，日本的速食食品，社會主義的國企食堂，以及如今中國的外賣，都是此類解決方案。

預制菜 社區食堂/平價飯館，就是未來的解決方案。

一場在長沙舉辦的中央廚房行業研修班上，益海嘉里中央廚房項目部原總經理俞寶明講到，“去年全國社區食堂開了12000多家，到年底不完全統計，至少10000家已經黃掉了。有人投很多錢，開大食堂，找很多廚師，找不到廚師就找退休老太太。干錯了，應該干成預制菜模式。在日本就是這個樣子。”

預制菜誕生于美國，成熟于日本，但中餐的烹飪方式、調味方式多得多，食材、菜品的標準化也更加困難。每一道菜能否通過預制菜呈現，都要經過長時間的研發，都是一個新課題。

杭州的大連鎖在用預制菜，長沙的大連鎖也在用。能否做好研發與供應鏈管理，可能影響著不同菜系未來的道路。

在談話的結尾，戴宗對我說：杭州的美食文化底蘊那么高，比長沙還高一些，實在可惜了，捧著個金娃娃，結果沒有養大。

本篇作者 | 木有藥師 | 當值編輯 | 武新月

主編 | 何夢飛 | 圖源 | VCG

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